以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所中选原料部位等的有所不同，又有许多品种。知名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最著称，是… 以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分；以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别；因所中选原料部位等的有所不同，又有许多品种。

知名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。广式腊肉以腊腩条最著称，是以猪的肋条肉为原料经油炸、烤制而出，具备选料严苛、制作细致、色泽金黄、条形规整、芬芳浓郁、甘香爽口等特点；湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是搭配皮薄、肉帕、体重适合的宁香猪为原料，经切条、提炼辅料，腌渍、洗盐、晒干和熏制六道工序加工而出，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓烈、取食之不腻；四川腊肉，是将肉小块5cm长的条状，再行经腌渍、浸竹竿、烘制而出，成品具备色红似火、香气浓烈、味道鲜美、营养非常丰富等特点。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

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